塩

塩はどんな料理の味付けにも必要な調味料。

●塩をふる

　肉や魚などに下味を付ける「ふり塩」は、サラサラした塩を選ぶのがポイント。水分量が少なく、粒の細かいサラサラした塩の方が、手にくっつきにくくて使いやすいため。しっとりした塩、つまりにがりの多い塩は作業しにくいので、本来ふり塩にはあまり向きませんが、から炒りしてすり鉢ですれば使いやすくなる。

●塩で水気をコントロールする

　肉、魚、野菜に塩をふるか、濃い塩水につけると、中の水気だけが外に引き出され、素材が収縮してくる。

魚の干物は、塩水に浸した後に干すことで水分だけが抜けて旨味が凝縮する。

肉や野菜なども塩によって水分が抜けていくため、単に水分を抜く目的意外にも、長期保存ができるメリットもある。